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山椒凤爪大全!

发布时间:2018-11-26 19:07

     

 凤爪的做法大全

    凤爪也称“鸡掌”“鸡爪”“凤足”••。多皮¶••⊿筋,胶质大••。在菜谱上把鸡爪称做凤爪••。在南方,凤爪可是一道上档次的名菜,其烹饪方法也较复杂••。它富含谷氨酸¶••⊿胶原蛋白和钙质,多吃不但能软化血管,同时具有美容功效••。经过多种方法制作出来的菜肴风味各异,深受欢迎••。 

  

            砂锅甲鱼凤爪

此菜改良自特点湘菜加盟餐厅的“秘制甲鱼”,在本来由荆沙豆瓣王和荆沙辣酱组合而成的甲鱼酱中参加了海鲜酱¶••⊿柱侯酱¶••⊿香辣酱和白腐乳,改良后的甲鱼酱与之前的相比有三点优势: 

75秒赛车 1¶••⊿咸度降低一成,汤汁咸度适中••。 

2¶••⊿新参加的酱料提升了菜品的鲜味,酱香味也更加醇厚,回口鲜甜••。 

3¶••⊿参加香辣酱增长了菜品的辣度,香辣过瘾••。另外,这款甲鱼还有一个与众不同之处,那就是未经汆水去腥,直接入锅烧,保存了甲鱼的鲜味,而腥味则被酱料很好地掩盖掉了••。这款甲鱼的制作要害就在于酱料,调酱时要小火留住酱香,炒酱时要大火激发酱香••。 

75秒赛车 制作流程:1¶••⊿取重约2斤的甲鱼1只,宰杀后斩成小块,冲去血水待用,虎皮鸡爪10个••。 

2¶••⊿锅滑透,入混杂油150克烧至五成热,下入五花肉片50克小火煸炒出油分,至肉片边角微焦,下入秘制酱料150克,大火快速炒香,下入甲鱼,鸡爪快速翻匀,添高汤5斤,加料酒5克¶••⊿味精5克¶••⊿陈醋2克¶••⊿香料粉1克,大火烧沸后持续加热1分钟,改小火加盖焖20分钟,至锅内汤汁剩下3/5,改大火,下入蒜瓣50克和少许姜片,将剩余的汤汁收去一半即可出锅••。 

秘制酱料:

1¶••⊿荆沙豆瓣王3000克¶••⊿荆沙辣酱2000克¶••⊿香辣酱1200克¶••⊿海鲜酱1000克¶••⊿柱侯酱600克¶••⊿白腐乳1瓶拌匀待用••。 

2¶••⊿锅入混杂油100克(菜籽油¶••⊿猪油¶••⊿色拉油按照1﹕1﹕1的比例混杂均匀)烧至五成热,锅离火,下入步骤1中调匀的混和酱料,搅拌3分钟使酱料与油充分融合,下入香料粉(八角50克¶••⊿桂皮50克¶••⊿小茴香40克¶••⊿草果30克¶••⊿白蔻25克混杂均匀打成粉末)搅拌均匀,晾凉后装入不锈钢桶,封保鲜膜放阴凉处保存••。 

技巧点:1¶••⊿调酱时温度要低,使酱料充分融合的同时防止酱香味流失••。 

2¶••⊿炒酱时温度要高,速度要快,刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼,此时酱料的香味最浓,能够很好地去除甲鱼的腥味,香气被甲鱼肉充分吸收,增香效果极佳••。 

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           花生蒸凤爪 

浏阳蒸菜非常大著名,是湘菜的一个重要组成部分,也是单独的菜系,据统计在全国浏阳蒸菜馆有3万多家••。浏阳蒸菜什么都能蒸,蒸什么都有味,这是浏阳蒸菜的最大特点••。 

批量预制:1¶••⊿麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化,然后均匀地涂在凤爪上••。 

2¶••⊿锅下色拉油烧至八成热,下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡,捞出后入热水浸泡20分钟••。 

3¶••⊿锅留底油烧热,下入干辣椒40克¶••⊿葱¶••⊿姜各30克¶••⊿八角12克炒香,下入凤爪2千克煸炒均匀,参加高汤没过凤爪5厘米,调入一品鲜酱油15克¶••⊿蒸鱼豉油20克¶••⊿盐15克¶••⊿味精10克¶••⊿鸡精8克¶••⊿白糖8克烧开,倒入盛器中,封上保鲜膜,上笼旺火蒸30分钟至酥软••。 

4¶••⊿花生入清水泡透,捞出后放入净锅,加清水¶••⊿八角¶••⊿盐小火煮20分钟••。5¶••⊿取熟凤爪300克¶••⊿熟花生150克入净锅,参加适量原汤¶••⊿少许红椒圈,大火收汁,装入小碗中••。 

走菜流程:花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至透即可上桌••。 

制作要害:1¶••⊿炸凤爪时要把持好油温,过高会炸糊,过低凤爪表皮难以膨胀起来••。 

2¶••⊿炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡,可以使其外皮发皱,吸足水分,涌现蓬松感••。 

   

           秘制金牌凤爪

金牌凤爪这道菜品是目前店内销售最好的凉菜之一,每月销售可达1千份••。 

此菜具有玫瑰红的色泽,酸甜微辣¶••⊿醋香味浓的口感••。制作时选用美国进口凤爪进行自然解冻,用流动水冲洗2小时,将污血冲净,再剪去趾甲,入冷水锅中,加葱¶••⊿姜¶••⊿白酒,小火(水刚冒泡即可)煮20分钟(低温慢煮可让滋味慢慢渗透进鸡爪,连骨头都很入味),捞出,入冰水浸泡6分钟,可以使凤爪的外皮缩紧,入制好的醋水中浸泡6-8小时即可••。这样制作出的凤爪个头大,平时一份需要用到7只,经过这种方法制作的凤爪只需要5只;吃起来口感刚好,筋一点也不硬,比较易咀嚼••。 

售价28元 成本10元 月售千份 

原料:速冻鸡爪5只••。 

调料:葱段¶••⊿姜块各100克,白酒15克,自制醋水1千克••。 

做法:鸡爪自然解冻,用水冲2小时,剪掉趾甲,加水2千克,葱段¶••⊿姜块¶••⊿白酒,小火煮20分钟,捞出入冰水,浸泡6分钟,捞出入自制醋水,浸泡6-8小时,装盘即可••。 

自制醋:浙江香醋¶••⊿东古酱油各2瓶,大红浙醋1••。5瓶,白糖500克,葱段¶••⊿姜片¶••⊿香菜段¶••⊿西芹段各60克,混杂均匀即可••。 

   

             姜辣凤爪

    姜辣味型的菜品在口味上比较新潮,成功的菜品入口应是先感到到明显的姜辣香,其次才是辣椒的辣味••。由于其奇特的味型,具有很强的味觉冲击力,所以深受年轻顾客的爱好••。 

姜辣要先闻姜香,后尝到辣椒的辣味才对••。先要将姜片充分煸香,再炒辣椒,否则姜味出不来就会被辣椒的味道所掩盖••。 

原料:凤爪600克••。 

调料:蒜子¶••⊿色拉油各100克,干辣椒150克,生抽300克,味精5克,蚝油20克,茶油50克,料酒30克,胡椒粉3克,鸡粉15克,高汤¶••⊿水各600克,姜片500克••。 

75秒赛车 制作:1••。凤爪切掉趾尖,冲洗干净后焯水••。 

75秒赛车 2.热锅入色拉油¶••⊿茶油,放入姜片小火煸炒至出味,蒜子¶••⊿干辣椒煸炒至出香,凤爪入锅,烹料酒,一同煸炒至入味,调入生抽¶••⊿鸡粉¶••⊿蚝油¶••⊿胡椒粉,参加高汤300克至烧开(约1分钟)••。3.将凤爪倒入高压锅中,倒入高汤300克¶••⊿水600克压抑3分钟后出锅,调入味精装盘即可••。 

 

75秒赛车             咸骨凤爪

    咸骨凤爪这道菜的制作理念跟金钱凤鹅是类似的,用腌好的咸排骨烹调凤爪,做法简略,但是鲜味却非常浓郁••。  

75秒赛车 原料:凤爪400克,咸排骨100克,青¶••⊿红椒粒各5克••。 

调料:A料(白醋30克,葱段¶••⊿姜片各15克),盐6克,炼香的鸡油50克,姜片10克,二汤1千克••。 

制作:1••。凤爪自然冰冻,放入沸水中,参加A料,大火焯8分钟,捞出后用冷水冲冷,剪去脚趾••。 

2.将咸排骨斩成小块,大火焯10分钟,捞出后用冷水冲冷••。 

3.锅内放入鸡油,烧至五成热时,放入姜片爆香,下入咸排骨¶••⊿凤爪,倒入二汤大火烧开,改小火加热40分钟,用盐调味,撒青¶••⊿红椒粒点缀••。 

要害:要根据咸排骨的咸度决定了放盐的多少••。 

    

           飘香凤爪

原料:美国大凤爪500克,食用油2.5千克(炸凤爪用)••。 

味料:老抽500克,潮州卤水1份,麦芽糖250克,水500克••。 

蘸料:将鲜沙姜10克¶••⊿蒜茸80克¶••⊿豆豉30克¶••⊿美极鲜酱油100克¶••⊿鸡精1克¶••⊿熟花生油10克混杂拌匀佐食••。 

潮州卤水配方: 

材料:生抽400克,鸡(鸭¶••⊿鹅)油250克,猪骨头250克••。 

药材香料配方: 

瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克••。 

其他配料:干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克••。

调味料:盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克••。 

制法:将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再参加生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋¶••⊿鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水••。 

制作方法: 

(1)将美国大凤爪用凉水浸泡约巧分钟,洗刮干净,捞起沥干水分••。 

(2)制作皮水:将麦芽糖和水混杂均匀即可••。 

(3)将凤爪浸过皮水••。 

(4)将凤爪放在风口处吹干,然后放入油锅中炸,炸至凤爪皮酥肿起泡¶••⊿全部凤爪体积增大时,捞起沥干油分••。 

(5)将炸好的凤爪放入潮州卤水中浸卤30分钟,捞起即可上碟••。 

特点:嫩脆入味,口感美极••。 

要点:在炸时,油温应把持在185℃左右,断定标准是油面微起青烟;炸的时间视凤爪被炸出来的效果而定,只要凤爪完整起泡即可••。 

 

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