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泡椒凤爪制作调味技巧

发布时间:2018-11-20 11:04
泡椒凤爪又称山椒凤爪,是近年来风行的特点食品,精选肉鸡爪泡制而成,风味奇特,清香脆嫩;其色彩净白,施以山椒,略带酒香,酸香,或以芥茉油等香辛料调制,食之生津,为不可多得的小菜••。民间有很多传统做法,但风味基础一致;在国内已经形成了规模化生产,产品深受大众青睐和爱好••。这里为大家简要介绍一种泡椒凤爪的调味加香技巧,以供食品生产厂家研发人员参考••。
 
1¶••⊿原料
 
精选鸡爪¶••⊿泡制野山椒¶••⊿精盐¶••⊿白砂糖¶••⊿味精¶••⊿食用香精(KC6709柴鸡香膏,KC6708泡椒鸡膏香精)¶••⊿香辛料等••。
 
咸鲜甜和香辛料按请求的口感控制添加量••。食用香精参考用量:沃凯德KC6709柴鸡香膏应用量为原料总量的0.2%一0.5%;沃凯德KC6708泡椒鸡膏香精添加量为原料总量的0.2%~0.3%••。
 
2¶••⊿制作工艺流程
 
精选肉鸡爪一切制成形一消毒一第一次煮沸一腌制一煮制一冷却一调味一包装••。
 
1)原材料解冻
 
进行冷水或低温解冻••。
 
2)选料
 
对解冻后的鸡爪进行挑选,除去其中的异物••。
 
3)成形
 
将选好的鸡爪除去少部分疤痕和残皮,成形大小应均匀••。
 
4)消毒
 
先用清水浸泡3h,沥净水,消毒,再用清水清干净••。
 
5)第一次煮沸
 
放入沸腾或100℃以上的水中进行杀菌,时间把持在5min左右,请求熟化程度达到70%时及时起锅••。
 
6)腌制
 
把煮沸后的鸡爪与配制好的含KC6709柴鸡香膏的调制料混杂均匀后拌在盐水中,置于低温库进行腌制,腌制36—40h为宜••。
 
7)煮制
 
煮制时,烧沸腾后及时关火,4~6min内出锅,请求产品在起锅前熟制程度达到100%••。
 
8)冷却
 
投入消毒后的水中进行冷却处理,消毒水的配制方法是:100kg清水参加食用级过氧化氢0.2kg后搅拌均匀••。
 
9)调味
 
计量后倒入经过消毒的调料盆中,再按比例将泡制山椒¶••⊿KC6708泡椒鸡膏香精及其它入味料参加其中进行搅拌,混杂均匀后送入包装车间••。
 
10¶••⊿检验
 
合格即可包装••。
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