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凤爪是怎么去骨的

发布时间:2018-12-24 18:22

  1.选择原料

  原料的选择这一步,是凤爪脱骨的前提,原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量••。实践证明,选用色泽洁白¶••⊿质地肥嫩的肉鸡鸡爪宜,但个小或有血斑的不用;本地鸡(即农家人饲养的土鸡)爪因色泽暗淡,体形干瘦,故不能选用••。在选用肉鸡爪时,要尽量做到大小一致,选用个大的(小的不易脱骨)••。

 

  2.漂洗浸泡

  鸡爪本身有一股土腥味,要想减少或去掉,就得对鸡爪进行漂洗••。但要注意的是,在漂洗过程中,要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉,并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去,这是很重要的••。鸡爪漂洗后,要进行浸泡处理••。浸泡时,放入有适量葱姜¶••⊿料酒(或10%的啤酒)的清水中,浸泡3~4小时,这样不但可去除异味,而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白••。

 

  3••。控制焖煮

  焖煮的好坏,是脱骨是否顺利¶••⊿形状是否完善的要害••。首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下(去腥味及杂质),捞出后再放入清水锅中,参加适量料酒¶••⊿葱段¶••⊿姜片,先用大火烧开,然后转小火,让锅中的水保持微沸状态,加锅盖焖煮,约10分钟左右,视鸡爪油润饱满且断生时,立即捞出••。在焖煮时,应注意以下几点:

  1¶••⊿煮鸡爪时水不能太少,以吞没原料为宜••。

  2¶••⊿在焖煮时不能用大火猛煮,否则将会把鸡爪煮烂••。

  3¶••⊿再就是在焖煮过程中,不能用手勺或其他灶具搅动,否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨,影响凤爪的雅观••。

 

  4.迅速冷却

  焖煮好的风爪,要立即让它冷却,这是使凤爪变脆且容易脱骨的要害,千万不能疏忽,实际操作中这一步常被马虎处理,而致使脱骨不理想,冷却时应注意

  的是用流动的清水边冲边泡,这样不但可以使鸡爪骤然变冷,质地由软变硬,同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白••。如果用盆水冷却,其毛病是,高温的鸡爪放入水后,盆内水的温度则会迅速上升到几十度,而影响冷却的效果••。

 

  5.奥妙脱骨

  鸡爪冷却透后,即可进行脱骨处理••。具体方法是,将鸡爪控净水分,左手拿起一只鸡爪,使鸡爪掌心向下,用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道

  (或右手持小刀,用刀尖),再用手掐去鸡爪的趾尖(也可提前先剁去),然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的前端,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的时候,即可将爪骨取出••。照此法把鸡爪骨全部取出••。鸡爪后端的大骨,则由上方向掌心推送,推到底时,便可将骨头取出••。

 

  6.清水冲泡

  鸡爪脱骨后,再用流动的清水冲泡约2小时,才可用于烹调••。如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千万不能冷冻,否则会影响其脆嫩鲜爽的特点••。

  鸡脚¶••⊿鸭脚含丰富的胶原蛋白,胶原蛋白在酶的作用下,能供给皮肤细胞所需要的透明质酸,使皮肤水分充分保持弹性,从而防止皮肤松弛起皱纹••。用鸡脚烹菜肴,菜鲜味美,既不增长胆回醇,又不使人发胖,是很好的原材料••。

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