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凤爪鸭爪的做法小妙招!

发布时间:2018-12-08 18:28

 凤爪者,鸡爪也••。盖因叫"鸡爪"太直露,不雅,于是改鸡为凤,是曰"风爪"••。凤爪为广东人所喜食,在广式早茶¶••⊿宴席中都少不了它••。凤爪肉不多,皮多,而皮富含胶原蛋白,可减少面部皱纹,起美容作用,尤其受到女性欢迎••。根据加工方法,凤爪类小吃可分为白云凤爪和炸凤爪两种••。鸭爪的加工方法跟凤爪差不多••。

1 材料

编辑本段

  食用菜籽油,冻鲜鸡爪¶••⊿鸭爪,麦芽糖,食用日落黄色素,过氧化氢(浓度50%),氢氧化钠,油锅,不锈钢水缸••。

2 工艺流程

编辑本段

  解冻→第一次漂白→上色→油炸→水煮→加氢氧化钠浸泡→第二次漂白→冲水漂洗→包装••。

3 工艺阐明及注意事项

编辑本段

  3.1 解冻

  加工前8~1Oh将冻鲜鸡爪¶••⊿鸭爪去掉包装放于水缸中解冻,或以流动水冲洗,加速解冻••。

  3.2 第一次漂白

  放水将水缸中解冻好的鸡爪¶••⊿鸭爪笼罩••。每100kg鸡(鸭)爪用过氧化氢250ml漂白10~20min••。加过氧化氢的目标是去除鸡(鸭)爪表面的油迹¶••⊿污渍,使鸡(鸭)爪表面光洁,以利于下一步上色••。

 

  3.3 上色

  将第一次漂白后的鸡(鸭)爪沥干水,每100kg鸡(鸭)爪与麦芽糖1.2kg,热水0.9kg,适量日落黄色素组成的溶液混匀,使上色均匀••。

  3.4 炸制

75秒赛车   将上好色的鸡(鸭)爪放入菜籽油中炸制••。炸鸡(鸭)爪的技巧要害是适当地控制好温度和油炸时间,如控制不当,极易造成炸焦或外熟里生等质量问题••。油炸时应根据鸡(鸭)爪的个体大小,下锅数量的多少来断定合适的油温和油炸时间••。如:鸡(鸭)爪个体大¶••⊿数量多,下锅时油温可高一些,否则就低一些••。每锅炸100kg鸡(鸭)爪时,用180~220℃的旺油(油面冒青烟,但较安静,搅动时有爆裂响声)炸制••。鸡(鸭)爪刚接触旺油时,油面爆沸,随后安静,油温也随之降低••。鸡爪炸至皮骨分层,爪心肉色彩发白,与其余部分色彩不一样••。鸭爪比鸡爪大,炸制时间较鸡爪长,炸至皮较硬为止••。

  3.5 水煮

  将炸好的鸡(鸭)爪放入缸中煮制••。先用大火将水烧开,之后调小火,保持微沸••。如火大,易煮烂••。一般正常情况下,鸡爪煮40min,鸭爪煮60min••。煮制期间鸡(鸭)爪有油渣¶••⊿泡沫出来漂浮于水面••。煮好后,从缸底部打开自来水,使水由下而上从缸中排出以利于除去漂浮在水表面的油渣¶••⊿泡沫,同时也起到冷却作用••。但不可打开底部阀门让水直接由缸下面排出,如果这样,会使油渣¶••⊿泡沫粘于鸡(鸭)爪表面,难于去掉••。待缸中水变清,温度降至20℃左右即可••。煮好后的鸡爪吸水膨胀,表皮与骨之间分层,鸭爪煮后吸水较鸡爪少••。

75秒赛车   3.6 加氢氧化钠浸泡

  用0.2%氢氧化钠溶液浸泡鸡(鸭)爪,使液面刚好将鸡(鸭)爪盖住••。氢氧化钠浓度高时,成品鸡(鸭)爪破损率高,且碱味不易去掉;浓度低时,浸泡时间太长••。浸泡时间应根据气温高低和炸制情况机动调剂,一般3h左右••。加氢氧化钠的目标是水解¶••⊿软化鸡(鸭)爪中的胶原蛋白,使其结构爽嫩,吸水量增长,进步产出率••。

  3.7 第二次漂白

  在浸泡鸡(鸭)爪的氢氧化钠溶液中参加过氧化氢,其目标是完整除去鸡(鸭)爪水煮时表面粘附的油渣¶••⊿泡沫,并起表面漂白作用,使鸡(鸭)爪表面呈吸引人的金黄色••。因过氧化氢遇有机物即快速分解,放出氧••。仅在放出氧时才有漂白¶••⊿杀菌和除臭等作用,且在碱性条件下作用力较强••。

  每100kg鸡(鸭)爪用过氧化氢1kg,漂白时间3~4h,夏季气温高,漂白时间缩短,冬季气温低,漂白时间应延伸••。这一工艺很要害,如漂不好则鸡(鸭)爪表面粘有的白色油渍很难去掉,色彩也达不到理想的金黄色••。

  3.8 冲水漂洗

  打开缸底自来水,让自来水自缸底由下而上溢出,冲洗鸡(鸭)爪7~8h,去除残留过氧化氢及氢氧化钠,同时除去油渣¶••⊿泡沫••。

  3.9 包装

  用光滑¶••⊿无棱角的塑料盆从水缸中捞出鸡(鸭)爪,沥干水,装袋••。放入-28℃急冻库急冻••。

4 质量指标

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  4.1 感观指标

  鸡(鸭)爪表面呈诱人金黄色,无油渣¶••⊿泡沫,不破不裂,闻起来无碱味及其它异味••。

  4.2 微生物指标

  符合食品卫生标准,无致病菌••。

5 小结

编辑本段

  (1)原料鸡(鸭)爪越大,产出率越高,且炸制时皮骨易分层,炸制效果好••。国产小鸡爪100kg可做出100~120kg成品;进口大鸡爪1OOkg可做出130kg成品••。鸭爪吸水性不如鸡爪,100kg,可做出110~120kg成品••。(2)鸭爪与鸡爪比较,水煮时皮易决裂,次品率比鸡爪高,因此,煮制及捞爪时,更要警惕,以免碰破鸭爪••。(3)成品炸鸡 (鸭)爪,配以不同的调料,即可做出各类美味鸡 (鸭)爪小吃,如五香鸡爪,辣味鸡爪,水晶鸡爪等••。

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